O Restaurante Universitário da Universidade de Brasília (RU/UnB) foi projetado pelo Professor José Galbinski, da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo (FAU/UnB) e inaugurado em 1975. Possui seis refeitórios, distribuídos em pares nos três andares do restaurante. Café da manhã, almoço e jantar são servidos todos os dias, inclusive aos finais de semana e feriados. Diariamente, o restaurante recebe, em média, 5800 pessoas no horário do almoço, de 10h30 às 14h30. Esse número chegava a 7000 pessoas antes do aumento dos preços, que entrou em vigor no segundo semestre do ano passado. Hoje, os valores são R$ 2,80 no café da manhã e R$ 5,20 no almoço e jantar.

Compromisso com a qualidade

No restaurante, o estoque, a qualidade dos alimentos e a escolha do cardápio são levados muito a sério. O estoque de alimentos industrializados é reabastecido semanalmente e o estoque de alimentos in natura, como frutas, folhas, verduras e legumes é abastecido diariamente, sempre 24 horas antes da execução do cardápio, no turno noturno (19h às 7h). De acordo com a gerente do RU, Luana Ferreira, o cardápio é elaborado conjuntamente pela gerente, equipe de planejamento, supervisão do RU e pelo chefe de cozinha. Além disso, uma equipe de oito nutricionistas realiza monitoramento de fichas técnicas o dia inteiro, para garantir a segurança na qualidade dos alimentos.

"Tudo que a gente faz é para cumprir a Lei. A gente não trabalha com “jeitinho”, porque o risco é muito grande. Atendemos uma quantidade enorme de pessoas por dia, não podemos nos dar ao luxo de errar”, afirmou Luana.

Todos os momentos do processo de recebimento, tratamento, preparo, distribuição e descarte têm que cumprir a norma. O início do processo abrange a inspeção dos alimentos e das caixas que os carregam, do entregador e a medição da temperatura dos alimentos. Os alimentos recebidos e devidamente inspecionados são sanitizados e depois levados para a área de pré-preparo (onde são selecionados, descascados e cortados) e, finalmente, armazenados no estoque refrigerado.

RU em números

Já no momento do preparo, os números impressionam: quando o prato principal é lasanha, 70 assadeiras são necessárias para suprir a demanda. São utilizados, em média, 1850 kg de frango no almoço e 520 kg no jantar, a depender do prato. Para as carnes, 1200 kg são necessários no almoço e 250 kg no jantar. Todas as carnes são recebidas no açougue central já manipuladas, com o corte pronto, e apenas o tempero é feito pelo próprio RU. Por falar em temperos, os únicos itens industrializados usados são o molho de tomate, shoyu e vinagre. E é no tempero, além da variedade do cardápio, e no preparo, que reside a principal diferença entre o RU e o Restaurante Executivo, já que, de acordo com Luana, a base dos insumos é a mesma.

A demanda do RU é de impressionar: são aproximadamente 5800 pratos servidos em dias mais cheios no almoço. No mínimo, 500 pessoas passam por cada refeitório no horário de almoço. Segundo a gerente, o segundo andar de refeitórios é geralmente o que recebe a maior demanda. Enquanto isso, no Restaurante Executivo, em média 260 pessoas são recebidas no horário de almoço. Para conseguir atender demanda tão grande, o RU conta com aproximadamente 270 funcionários, desde nutricionistas até responsáveis pela limpeza.

Imprevistos

Apesar de todo o cuidado e fiscalização, nem sempre tudo sai de acordo com o esperado. O RU também conta com casos de perda, que vão desde alimentos, até os próprios materiais, como copos e talheres. Desde que foram implementados os novos copinhos retornáveis para consumo do cafezinho, o sumiço foi um problema: “já chegaram a sumir 50 dos novos copinhos retornáveis por andar, por semana. Isso chega a quase 600 copinhos perdidos por mês. Porque a pessoa sai conversando e às vezes esquece de devolver o copinho. Tivemos problemas com os talheres também, já chegamos a perder 15 talheres em uma semana”, relatou Luana. Para tentar sanar o problema, é realizada uma contagem semanal dos materiais.

As perdas também se estendem a bens efêmeros. De acordo com Luana, a probabilidade de os alimentos vencerem no estoque do RU é muito pequena, quase mínima: “mas quando vence não tem jeito, temos que descartar o alimento”. Além disso, algumas medidas são necessárias para suprir a demanda. As frutas, por exemplo, têm o padrão de 120 g cada e devem atingir um total específico de kg. Se elas vieram com um peso acima do pré-estabelecido o peso total será atingido, mas não a quantidade de frutas necessária. Quando isso ocorre, o RU precisa mandar os itens de volta para a distribuidora.

Descarte consciente

Todo o lixo do RU é separado em orgânico e inorgânico. O lixo da cozinha é armazenado em uma câmara refrigerada, para não provocar uma contaminação cruzada com os alimentos que estão chegando. Por isso, o descarte só é feito quando os alimentos param de chegar. A empresa responsável por recolher esse lixo é a, terceirizada, Trash. Além disso, as sobras orgânicas limpas recebem um tratamento diferenciado: elas passam por um processo de resfriamento que atinge -18º C. Para isso, o alimento precisa estar a, no mínimo, 60º C e deve atingir a temperatura de no máximo 10º C em menos de duas horas. Essas sobras são transformadas em adubo e usadas no jardim do RU.